自制东北大酱 流传至今的东北大酱的家庭传统做法

材料;黄豆、盐、水。

 作者:未知 文章来源:转自豆芽blog

俺是东北人,小的时候就帮着妈妈下大酱。挑豆子,煮豆子,做酱块,晴天时要暴哂翻搅,雨天时要加盖,还要加纱网防虫蝇,好多的活。每次捣酱的时候,大酱香气扑鼻,新鲜的黄色从酱缸底部翻滚上来,让人垂涎欲滴。夏日里,将园子里的黄瓜放在井水中冰凉,在大葱地里择些嫩叶,几个茄子包,几根长豆角,新鲜的大蒜,然后蘸上大酱咬一口,那才叫爽脆香甜。

 

    将大豆黄豆精选,剔除坏的、变质的豆粒和其它杂质,清水洗净,放进锅里加水煮熟,待汤Ÿ\净,切不可焦糊,豆粒用手一捻极酥烂,熄火焖至次日上午,豆焖成呈红色。然后用搅肉机绞成均匀豆泥。酱泥干湿适宜,过干则难以团聚成坯,影响正常发酵;水分过多则酱坯过软难以成形,坯芯易伤热、生虫、臭败。酱坯大小一般以三斤干豆原料为宜,约为30公分长的横截面积20平方公分柱体,易于发酵酶变。于室内阴凉通风处晾至酱坯外干(约三、五日),然后在酱坯外裹以一层牛皮纸(防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等),放在阴凉的地方通风处,坯件间距约一寸,酱坯多时可以分层摞起,但以细木条隔开,约一周时间将酱坯调换位置继续贮放如前。发到一定的程度,里面都长白毛了才好。待之农历四月十八或二十八开始下酱。去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗,刷去外皮一切不洁物;然后将酱坯切成尽可能细小的碎块,放入缸中。缸要安置在窗前阳光充分照射之处,为避免地气过于阴凉,一般要将酱缸安置于砖石之上。随即将大粒海盐按二斤豆料、一斤盐的比例用清净的井水充分融化,去掉沉淀,注入缸中,水与碎酱坯大约是二比一的比例。然后用洁净白布蒙住缸口。三天以后开始打耙。每天用酱耙子(就是一根木棒下面订了一块板)打耙,大约坚持打耙一个月时间,每天早晚各打一次耙,每次二百下左右,把沫子盛出来丢掉,直到将发劲儿(酱液表面生出的沫状物)彻底打除为止,每天打耙酱会变的很细,等酱发了就可以吃了。此间,要特别注意避免“捂了酱头”——酱液发酵过劲儿而产生异味。为了通风防雨,缸口上要罩上一顶“酱缸帽子”。农村酱帽的传统制法是就地取材用秫秸或苇子秸编成大草帽形状,既透气又防雨水。

一、做酱块

洗黄豆,将坏的黄豆拣出来。然后泡5个小时。

把黄豆煮熟,烀黄豆的大约要两三个小时,需要文火。要经常翻锅,注意不要煮糊了,我是开锅煮。

然后搅碎,也不是特别的碎其中还有好多半颗的豆瓣。我买了一个搅碎器,搅啊搅,搅啊搅,整个晚上我和豆子把所有的豆子都搅碎了,胳膊上的肌肉明显强壮起来。 

将搅碎的豆子放入一个四方形的盒子,这个盒子是用来装蛋糕的。用力的压豆子,然后将盒子翻扣,慢慢得让豆子滑出来 。

将四方体的酱块子用刀切成四分,手里少粘些水,将酱块子的四面压平整。 酱块子晚上放到荫凉的地方,我放在地下室。白天放到阳光下面晒,要把每个面都晒干成一层壳,其实中间还是软的。我们学校的老师经常骂学习不好的学生的脑袋是大酱块子脑袋,就是从这个地方来的。 

二、下酱

稳中有升的温度才能保证大酱里的毛霉菌正常而快速地发酵。把晒好的酱表面(有毛是正常的)洗干净,然后弄成小块。 

准备一个坛子,先放水,后放盐,搅拌均匀,我们老家的规矩是1斤酱块子半斤盐,盐少了不行,会坏掉。 

 用细纱布盖上放在阳光下(这样酱才会发酵)。 需要每天用酱耙子(就是一根木棒下面订了一块板)每天捣(一定要),把沫子盛出来丢掉,每天弄酱会变的很细。

等酱发了就可以吃了,一搬在6月份就可以吃了。 

三、应用

 

大酱做好了,怎么吃呢?最简单,小葱沾酱,想复杂点,炸肉酱,鸡蛋酱,炸好的酱可以拌面,下饭。当然也可以腌菜,但是不要放在酱缸里,把各种蔬菜抹上大酱,放三天就能吃了。

蔬菜沾酱

酱黄瓜

酱豆角

酱杂菜

http://www.yd123.cn/Article/shenghuo/200611/681.html